Krustenbraten im Airfryer
Saftige Schweineschulter mit knuspriger, aufgepoppter Kruste: in zwei Hitzestufen, ohne Backofen
Ein Krustenbraten gelingt auch im Airfryer, und zwar mit richtig knuspriger, aufgepoppter Kruste. Das Prinzip: Die Schweineschulter gart zuerst bei 160 °C schonend durch, danach lässt du die Schwarte bei 200 °C aufpoppen. Ein Stück von etwa 1 kg ist nach rund 80 Minuten fertig, ohne den Backofen anzuheizen. Ideal für den Sonntagsbraten oder Weihnachten im kleinen Kreis.
Rezept: Krustenbraten im Airfryer
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 20 Min.
- Ruhezeit
- 10 Min.
- Gesamtzeit
- 1 Std. 45 Min.
- Temperatur
- 160 °C
- Portionen
- 4
- Schwierigkeit
- Mittelschwer
- Saison
- Herbst, Winter
Zutaten für 4 Portionen
Für den Braten
- 1 kg Schweineschulter mit Schwarte (oder Schweinebauch; die Schwarte vom Metzger rautenförmig im Abstand von ca. 1 cm einschneiden lassen)
- 1 EL grobes Salz (für die Schwarte)
- 1 TL Salz (für die Fleischseiten)
- 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen)
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 2 Zehen Knoblauch (gepresst)
- schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 TL mittelscharfer Senf (nur für die Fleischseiten)
Zum Übergießen
- 1 l kochendes Wasser
Zubereitung
- Schwarte vorbereiten
- Falls die Schwarte nicht eingeschnitten ist, mit einem sehr scharfen Messer (oder Cutter) rautenförmig im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. Nur die Schwarte und die Fettschicht einschneiden, nicht ins Fleisch, sonst tritt dort Saft aus.
- Den Braten mit der Schwarte nach oben in die Spüle auf ein Gitter legen und die Schwarte langsam mit kochendem Wasser übergießen. Die Schnitte öffnen sich, dadurch poppt die Kruste später besser auf.
- Alles sehr gründlich trocken tupfen. Eine nasse Schwarte wird zäh statt knusprig.
- Würzen
- Salz, Kümmel, Paprikapulver, Knoblauch, Pfeffer und Senf verrühren und nur die Fleischseiten damit einreiben.
- Das grobe Salz in die Schnitte der Schwarte reiben. Auf die Schwarte kommt kein Öl und kein Senf.
- Am besten den Braten danach unabgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Schwarte trocknet an und wird später deutlich krosser. Wenn es schnell gehen muss, klappt es auch ohne.
- Den Braten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Garen, Stufe 1
- Den Braten mit der Schwarte nach oben in den Korb legen. Er sollte rundum etwas Luft haben, damit die heiße Luft zirkulieren kann.
- Bei 160 °C für 60 Minuten garen, ohne Vorheizen.
- Danach die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen: Sie sollte bei etwa 65–70 °C liegen. Wenn nicht, weitere 5–10 Minuten garen.
- Hat sich viel Fett in der Schublade gesammelt, es jetzt vorsichtig (Topflappen!) abgießen. Das verhindert Qualm in Stufe 2.
- Kruste aufpoppen lassen, Stufe 2
- Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und den Braten weitere 15–20 Minuten garen, bis die Schwarte überall Blasen wirft, goldbraun und hart ist.
- Ab Minute 10 alle paar Minuten nachsehen: Die Kruste kann am Ende schnell zu dunkel werden.
- Ziel ist eine Kerntemperatur von 75–80 °C. Bei Schweineschulter wird das Fleisch dann saftig und zart.
- Ruhen lassen und aufschneiden
- Den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, nicht abdecken, sonst wird die Kruste durch den Dampf wieder weich.
- Mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer oder Brotmesser entlang der Rautenschnitte in Scheiben schneiden. So bricht die Kruste nicht ab.
Anmerkungen
- Nährwerte pro Portion (ein Viertel, ca. 160 g gegartes Fleisch, ohne Soße und Beilagen), berechnet nach USDA FoodData Central: Schweineschulter, Fleisch und Fett, gebraten (FDC 167844), für 1 kg Rohgewicht gerechnet mit ca. 650 g Garertrag. Die Schwarte ist in den USDA-Werten nicht enthalten, mit Kruste liegt eine Portion daher je nach Fettanteil eher bei 550–650 kcal. Gewürze sind vernachlässigt.
- Die Zeiten gelten für ein Stück von ca. 1 kg und etwa 8–10 cm Höhe in einem Korbgerät ab 5,5 Litern. Ein 750-g-Stück braucht in Stufe 1 etwa 45–50 Minuten, ein 1,5-kg-Stück 80–90 Minuten. Verlass dich immer auf das Fleischthermometer.
- Der Braten sollte die Heizspirale nicht berühren und mindestens 3 cm Abstand nach oben haben. Passt er nicht, lieber Schweinebauch oder ein kleineres Stück nehmen.
Nährwerte (pro Portion, ca.)
- Kalorien
- 474 kcal
- Fett insgesamt
- 35 g
- Cholesterin
- 146 mg
- Gesamte Kohlenhydrate
- 0 g
- Ballaststoffe
- 0 g
- Zucker
- 0 g
- Eiweiß
- 38 g
Krustenbraten im Airfryer: Zeiten im Überblick
Die Garzeit hängt vor allem von Gewicht und Dicke des Bratens ab. Die Werte sind Richtwerte für Korbgeräte ab 5,5 Litern, ohne Vorheizen. Stufe 2 (200 °C) dauert immer etwa 15–20 Minuten.
| Stück | Gewicht | Stufe 1 (160 °C) | Stufe 2 (200 °C) | Kerntemperatur |
|---|---|---|---|---|
| Schweineschulter mit Schwarte | 750 g | 45–50 Min. | 15–20 Min. | 75–80 °C |
| Schweineschulter mit Schwarte | 1 kg | 55–65 Min. | 15–20 Min. | 75–80 °C |
| Schweineschulter mit Schwarte | 1,5 kg | 80–90 Min. | 15–20 Min. | 75–80 °C |
| Schweinebauch mit Schwarte (flach, 4–5 cm) | 1 kg | 45–50 Min. | 15–20 Min. | 75–80 °C |
| Schweinenacken mit Schwarte | 1 kg | 50–60 Min. | 15–20 Min. | 72–75 °C |
Kerntemperatur: Schweineschulter und Bauch sind durchwachsen und werden erst bei 75–80 °C richtig zart. Nacken ist saftiger und kann schon bei 72–75 °C herausgenommen werden. Das Thermometer immer an der dicksten Stelle einstechen, nicht bis auf den Knochen oder in eine Fettschicht.
So wird die Kruste richtig knusprig
- Trockene Schwarte ist alles. Das kochende Wasser öffnet die Schnitte, danach muss die Schwarte völlig trocken sein. Eine Nacht unabgedeckt im Kühlschrank bringt den größten Unterschied.
- Salz in die Schnitte. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus der Schwarte. Kein Öl, kein Senf und keine Marinade auf die Schwarte.
- Schwarte waagerecht. Liegt der Braten schief, poppt die Kruste nur auf der höchsten Stelle auf. Bei Bedarf eine kleine Kugel Alufolie unter die tiefere Seite legen.
- Erst garen, dann knuspern. Bei 200 °C von Anfang an würde die Kruste dunkel, bevor das Fleisch durch ist. Deshalb die zwei Stufen.
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
- Kruste bleibt zäh: Die Schwarte war zu feucht oder zu kalt. Stufe 2 um 5 Minuten verlängern oder für 3–5 Minuten auf 210 °C gehen (falls dein Gerät das kann) und dabei danebenstehen.
- Kruste nur stellenweise aufgepoppt: Der Braten lag schief oder die Schnitte waren zu tief bzw. zu flach. Ideal sind Schnitte bis knapp in die Fettschicht.
- Fleisch trocken: Zu mager gewählt oder zu lange gegart. Nimm Schulter oder Bauch, nicht Lachse oder Rücken, und arbeite mit dem Thermometer.
- Qualm aus dem Gerät: Fett ist in der Schublade verbrannt. Zwischen den Stufen das Fett vorsichtig abgießen.
- Kruste wird beim Ruhen weich: Abgedeckt oder auf einem Teller in seinem Saft liegen lassen. Auf einem Gitter oder Brett ohne Abdeckung ruhen lassen.
Soße zum Krustenbraten
Im Airfryer entsteht kaum Bratensatz, aus dem sich eine Soße ziehen lässt. So bekommst du trotzdem eine kräftige Soße: 1 Zwiebel und 1 Karotte klein würfeln und in einem Topf in 1 EL Öl kräftig anbraten, 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, mit 400 ml Bratenfond und einem Schuss dunklem Bier ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Den abgegossenen Bratensaft aus der Schublade (ohne das Fett obenauf) dazugeben, durch ein Sieb gießen und mit 1–2 TL in Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel abschmecken.
Was passt zum Krustenbraten?
- Klassisch bayerisch: Kartoffel- oder Semmelknödel, Sauerkraut oder Krautsalat und dunkles Bier.
- Aus der Heißluftfritteuse: Rosmarinkartoffeln, Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln oder knusprige Kartoffelwürfel.
- Gemüse: Rosenkohl mit Parmesan oder Ofenkarotten mit Honig und Thymian.
- Zum Nachtisch: Bratapfel aus der Heißluftfritteuse.
Mehr Braten, Schnitzel und Co. findest du in der Sammlung Fleisch-Rezepte für den Airfryer, eiweißreiche Gerichte unter Proteinreiche Rezepte.
Aufbewahren und Aufwärmen
- Reste luftdicht verpackt 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Kruste getrennt vom Fleisch lagern, unabgedeckt oder nur locker abgedeckt.
- Aufwärmen: Scheiben mit der Kruste nach oben bei 180 °C für 4–6 Minuten in den Airfryer legen. Die Kruste wird dabei wieder knusprig. Kalt schmeckt der Braten auch hervorragend auf Brot.
- Einfrieren: Gegarter Braten in Scheiben hält tiefgekühlt etwa 3 Monate. Die Kruste wird nach dem Auftauen nicht mehr ganz so knusprig.
Häufige Fragen zum Krustenbraten im Airfryer
Wie lange braucht ein Krustenbraten im Airfryer?
Ein Krustenbraten von etwa 1 kg braucht rund 80 Minuten: 55 bis 65 Minuten bei 160 °C und danach 15 bis 20 Minuten bei 200 °C für die Kruste. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
Welche Kerntemperatur braucht ein Krustenbraten?
Schweineschulter und Schweinebauch sind bei 75 bis 80 °C Kerntemperatur zart und saftig. Schweinenacken kannst du schon bei 72 bis 75 °C herausnehmen.
Wie wird die Kruste im Airfryer knusprig?
Die Schwarte einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, sehr gut trocken tupfen und Salz in die Schnitte reiben. Zuerst bei 160 °C garen und erst am Ende 15 bis 20 Minuten bei 200 °C knuspern lassen. Am besten trocknet die Schwarte vorher über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank.
Welches Fleisch eignet sich für Krustenbraten?
Am besten Schweineschulter mit Schwarte, auch Schweinebauch oder Nacken mit Schwarte funktionieren. Lass die Schwarte beim Metzger gleich rautenförmig einschneiden.
Wie groß darf der Braten für den Airfryer sein?
In ein Korbgerät ab 5,5 Litern passen meist 1 bis 1,5 kg. Der Braten sollte die Heizspirale nicht berühren und oben mindestens 3 cm Luft haben.
Was tun, wenn die Kruste nicht aufpoppt?
Die Garzeit bei 200 °C um 5 Minuten verlängern oder, falls möglich, kurz auf 210 °C erhöhen und dabei zuschauen. Liegt der Braten schief, unterlegen, damit die Schwarte waagerecht ist.
Wie viele Kalorien hat Krustenbraten?
Eine Portion von etwa 160 g gegarter Schweineschulter hat ohne Kruste rund 470 kcal und knapp 38 g Eiweiß. Mit Kruste sind es je nach Fettanteil etwa 550 bis 650 kcal.
Kann ich den Krustenbraten vorbereiten?
Ja. Schwarte einschneiden, überbrühen, würzen und den Braten unabgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Das macht die Kruste sogar besser. 30 Minuten vor dem Garen herausnehmen.
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